Зерновой виски + ферменты
Ингредиенты:
Зерно (пшеница/ячмень/ рожь/ кукуруза) – 1 кг
Чистая питьевая вода – 3,0-4,5 л
Ферментные препараты альфа-амилазы и глюкоамилазы
Дрожжи DistilaMax GW – 1 г/л
Подкормка для дрожжей DistilaVite GN – 2-4 г/л сусла
Подготовка сусла:
- Измельчите зерно достаточно мелко. Нагрейте воду до температуры, оптимальной для действия ферментного препарата альфа-амилазы (обычно 70-90°С). Ферменты очень чувствительны к температуре, высокая температура может разрушить ферменты.
- Внесите ферментный препарат альфа-амилазы в воду. Теперь постепенно вносите измельченное зерно при постоянном перемешивании, избегая образования комков.
- Выдерживайте замес при постоянном перемешивании в течение 40-90 минут.
Осахаривание
Охладите замес до 58-60 °С, внесите ферментный препарат глюоамилазы, тщательно перемешайте и выдерживайте 20-40 минут (желательно при постоянном перемешивании).
Подготовка к брожению:
(Из расчета на 10 л сбраживаемой среды)
- Отберите 100 мл воды при температуре 33-36°С (не выше 38 °С) в отдельную емкость (колбу).
- Внесите в колбу 10 г дрожжей DistilaMax GW (из расчета 1 г дрожжей на 1 л сбраживаемого сусла), аккуратно перемешайте, чтобы не было комков.
- Выдерживать 10-15 мин (но не более 15 мин).
Брожение:
- Охлажденное до 18°С сусло перенесите в бродильную емкость и внесите подготовленную разводку дрожжей.
- Если есть возможность контроля температуры, поддерживайте температуру брожения 30°С.
- Оптимальное значение pH для брожения 4,7 - 5,3.
- Для интенсификации процесса размножения дрожжей и брожения мы также рекомендуем вносить подкормку для дрожжей DistilaVite GN (2-4 г/л сусла). После внесения тщательно перемешайте.
- Время сбраживания минимум 60 часов, оптимальное - 65 ч.
Дистилляция
- Проводить дистилляцию желательно очень медленно и без спешки:
- медленно нагревайте сброженное сусло, избегая подгорания, т.к. это может привести к образованию компонентов, которые привнесут в готовый продукт посторонние не очень приятные тона
- не забудьте отобрать «голову», которая содержит метанол. Из 10 л сброженного сусла, желательно удалить первые 25-50 мл дистиллята
- далее отбираем «сердце» дистиллята
- в конце дистилляции, удаляем «хвосты», которые содержат большое количество-сивушных масел
Выдержка
- Для выдержки используют «сердце» дистиллята крепостью 58-70 % об. Выдержка позволит получить мягкий, сбалансированный и округлый вкус, характерный для виски. Выдержку проводят в дубовых бочках. Для ускорения процесса выдержки может использоваться дубовая щепа (ее качество и характеристики будут оказывать большое влияние на готовый продукт).
- После выдержки висковый дистиллят необходимо отфильтровать и перед употреблением или розливом разбавить до крепости 40-50 % об.
- При желании вы можете сделать купаж зернового и солодового виски для создания более интересного напитка.